大阪市中央区西心斎橋にあります但馬屋 心斎橋をご紹介します。
こちらは大阪メトロ心斎橋駅直結のホテル日航ビル B2Fにあります。
この日はディナーで但馬屋の熟成肉を心ゆくまで堪能できる＜人気No1の7500円コース>を予約し訪問。お店に15分前に伺うと満席のようで、お店の入り口付近のソファーで待ちます。しばらくすると店内の個室へ。店内に入るとすぐ左手にお肉を保管する熟成庫もあります。
特選のステーキに塩タン、ホルモン、前バラみぞれ焼きと一頭買いならではの希少部位、〆には石焼ビビンバのコースが始まります。
まずは前菜で「究極のユッケ」保健所認可の衛生管理で、毎日職人が手切りし、新鮮なまま出されています。次は塩タンです。
みぞれ焼です。大根おろしを上に乗せたまま片面のみ焼きます。大根おろしとの相性が抜群です。
お待ちかねのステーキ特撰はねしたです。鞍下（肩ロースの関西名）から取れるお肉で、柔らかくて濃厚でジューシーです。
熟成赤身と特撰鞍下、カルビが運ばれてきます。神戸牛や仙台牛などの黒毛和牛をより美味しくするために熟成させているため、脂の甘みが増した味わいがします。
極上テッチャン・極上みのサンド・小腸なども盛合せで来ました。
締めは石焼ピビンパ（ユッケ入り）と冷麺、テールスープをグループで分けて完食です。
但馬屋は50日以上 骨付き丸ごと一頭を“超熟成”しています。熟成を示す“エイジング”には、『ドライエイジング』と『ウェットエイジング』があります。究極の熟成方法といえる骨付き丸ごと一頭を専用庫で吊るす『ドライエイジング』に取り組んでいるそうです。
徹底した温度・湿度管理のオリジナル熟成庫で50日以上、適度な風を当てて肉の余分な水分を飛ばします。その過程で微生物が働き、たんぱく質が分解され、旨味成分のアミノ酸が増幅。さらに骨ごと熟成させることによって、アミノ酸が肉全体にバランス良くつくられます。
会計を済ませると但馬屋特製のミンティア ワイルド＆クールが一人ずつに配られました。こういうサービスはオリジナリティがあって印象に残ります。
但馬屋 心斎橋
住所 大阪市中央区西心斎橋1-3-3 心斎橋オー・エム ホテル日航ビル B2F
電話 06-6281-1129
営業時間 11:00～15:00（L.O.14:30） 17:00～23:00（L.O.22:00）
定休日 なし
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